Kochen auf Balinesisch

Heute ging es mal wieder viel zu früh los. Vor allem weil genau über uns in der Decke nachts Nager geknabbert haben. Das war so verflucht laut. Aber egal. Nach einer weiteren kurzen Nacht ging es also morgens zum Kochkurs. Das Shuttle hat uns abgeholt und erstmal zu einem lokalen Markt gebracht. Die einzigen Touristen waren eben die, die unseren Kochkurs besucht haben. Wir wurden in Gruppen von 4 Leuten je Guide über den Markt geführt. Dabei wurde alles Mögliche erklärt. Z.B. was es hier für Reissorten gibt, was für Bohnen, uns wurden winzige Limetten gezeigt, die unglaublich sauer sind. Außerdem gab es ganze Tische voll Blüten für die Opfergaben und einheimisches Obst und Gemüse zu bestaunen. Wann immer wir eine Frage hatten, hat unser Guide versucht sie so gut wie möglich zu beantworten. Anschließend ging es dann zu einem Reisfeld. Dort haben wir mehr über den Reisanbau und die Sorten gelernt. Unter anderem, dass der Reis hier 3 Monate zum wachsen braucht und dass es einen ganzen Monat dauert, ein Feld neu zu bestellen. 10 m^2 Reisfeld erzeugen übrigens pro Zyklus 50 kg Reis. Das ist deutlich mehr als ich gedacht hätte. Danach ging es immer noch nicht zum Kochen ^^
Erstmal hat uns der Küchenchef zu sich nach Hause gebracht (dort ist auch seine Kochschule). Wir haben einiges über die indonesische Kultur erklärt bekommen. Darüber wie ein Anwesen aufgebaut ist und wie die Familie strukturiert ist und über die Namensgebung der Kinder auf Bali. Dazu ein kurzer Exkurs: es gibt eigentlich nur 4 Namen. Übersetzt bedeuten sie der älteste, der mittlere, der jüngste und das Missgeschick. Bei Kind Nummer 5 geht es mit einem kleinen Namenszusatz wieder von vorne los. Dabei ist es egal ob es sich um ein Mädchen oder einen Jungen handelt. Dafür gibt es die Präfixe Ni und I. Auf Bali kann übrigens auch (wenn es nur Töchter gibt) das älteste Mädchen zur "Haupterbin" werden.
Dann gab es noch eine Einführung zur Kokosölherstellung. Das zuhause ist kaltgepresst und unser Küchenchef hatte absolut keine Ahnung wie die das in der Fabrik anstellen. Aber davon, wie es auf Bali hergestellt wird, konnte er uns einiges zeigen. Die alten, braunen Kokosnüsse (die man zuhause im Edeka bekommt) werden hier nicht mehr gegessen. Sie sind viel zu fettig und schmecken nicht mehr. Aus diesen Nüssen wird das Öl gewonnen. Das ist Sache der Großeltern, da sie genug Zeit haben ^^
Zunächst müssen nämlich für 1l Öl 5 Nüsse fein geraspelt werden. Anschließend werden die Raspel mit dem zwischenzeitlich erhitzten Kokoswasser vermischt und wieder ausgepresst. Das ganze wird 3 mal gemacht. Die Späne sind dann nur noch Schweinefutter. Das Wasser wird mehrere Stunden gekocht bis sich das Öl abgesetzt hat. Das abgeschöpfte Öl wird anschließend zur Veredlung noch eine Weile auf kleiner Flamme erhitzt und mit Kumin (?) gefärbt. Es ist gerade mal einen Monat haltbar.
Aber zurück zum Kochkurs. Jetzt muss es doch endlich ans Kochen gehen. Da vorne stehen ja schon die Pfannen...... Nope. Jetzt lernen wir ein kleines bisschen über den Glauben der Balinesen und basteln unsere eigenen Opfergaben. Das sind kleine Körbe aus jungen Kokosblättern, die mit Blumen, Essen, einem bestimmten Gras und einem Symbol der Dreifaltigkeit gefüllt werden. Manchmal wird sogar Geld hinein gelegt. Jeden Morgen wird ein Korb den Göttern und eins den Dämonen geopfert. Nach unserer kleinen Bastelstunde (mit erstaunlich gutem Ergebnis) haben wir tatsächlich mit dem Kochen angefangen o.O
Erst eine kurze Besprechung der Rezepte, eine kleine Zutatenkunde (die typische balinesische Sauce hat 17 (in Worten siebzehn!) Zutaten) und schon ging es ans Reiskochen. Auf elektronische Geräte wurde hier verzichtet. Das ist zwar aufwendig, aber die Textur des Reis wird merklich besser. Außerdem wurde der Reis mit Zitronengras aromatisiert. Und dann ging das große Schnibbeln los. 18 Leute waren eine Viertelstunde nur mit Schneiden beschäftigt. Es mussten aber auch viele Gerichte und Saucen hergestellt werden. Sate Ayam mit extra Sauce (hähnchenspieße in Erdnusssauce <-- genial!), curry ayam, Bohnensalat, einen fermentierten Tofu aus ganzen Sprossen, Thunfisch im Bananenblatt, Balinesische Sauce, Scharfe Sauce, eine Hühnersuppe mit Zitronengras und natürlich Nachtisch. Nachdem endlich alles zerkleinert war, ging es an die Herstellung der Saucen. Vollkommen mechanisch. Für die Balinesische Sauce gab es Mörser mit Pisteln, die größer als ein Baseballschläger waren und die Erdnüsse wurden zwischen zwei Lavasteinen zerrieben. Sobald die Saucen bereit waren, ging es ans Kochen. Immer in Zweierteams an einer Pfanne. Einer sorgt dafür, dass nichts anbrennt und der andere gibt unter der strengen Aufsicht der heimlichen Küchenchefin die Zutaten hinzu. Zwischendurch haben wir uns nochmal kurz um drn Reis gekümmert und Thunfisch und Gewürze in Bananenblätter eingewickelt und in heißen Dampf gelegt. Als letztes haben wir dann noch den Nachtisch hergestellt. Grüne, mit Palmzucker und Kokos gefüllte Pfannkuchen. Die grüne Farbe kommt übrigens aus dem Gras, das auch für die Opfergaben verwendet wird.
Und dann heißt es auf einmal 'zu tisch!'
Da wir versehentlich das Frühstück ausgelassen hatten, waren wir mehr als glücklich darüber :)
Was soll ich sagen? Es war unglaublich lecker von Anfang bis Ende.

Gerade haben wir uns dann auch für die nächste Station entschieden. Es geht noch einen Tag nach Kuta um noch ein wenig zu surfen und dann weiter nach Java. Genau genommen nach Surakarta. Da wir dringend mal wieder ausschlafen müssen gönnen wir uns ein Luxushotel samt Frühstücksbuffet für horrende 17€ pro Nacht und Doppelzimmer.
Danach geht's dann weiter nach Yogyakarta.

~SRead more