Acetaia Balsamico

Nach einem ruhigen Start in den Tag, haben wir uns zunächst Modena angesehen, bevor wir 3 (!) Aceto Balsamico Tastings hatten. Vor dem Ersten waren wir noch kurz in ner Bar, um uns zu stärken (was - wie sich herausstellte - vollkommen sinnlos war). In der Bar wollte ich nen Eiswürfel in meinen Café und da ich mit Händen und Füßen geredet habe, sprang ein Pärchen ein und half beim Übersetzen. So kam Tanja auch zu ihrem cremigen Café, den wir davor noch nicht gesehen hatten (cremino di Café) und im Gespräch waren wir dann auch.
Die Acetaia war dann ein riesiges Familienimperium und es war richtig was los. Martina, unser persönlicher, deutsch sprechender Guide hat uns den Prozess erklärt, alles gezeigt und dann wurde sowas von aufgetischt - dass hätte ich nie erwartet! Unzählige Speisen, 2 Weine, Limoncello und Walnusslikör, Risotto und natürlich 2 Balsamico, 12 und 22 Jahre alt. Damit der Essig qualifiziert wird, dürfen nur Trauben (Rebsorte egal aber eher weiß) aus der Region Modena verarbeitet werden. Diese werden 10h bis 3 Tage zu einem Most verkocht. Die dabei getöteten Hefebakterien holt sich der Most wieder aus der Luft. Danach wird eine Fassbatterie (5-10St) damit befüllt. Durch erwärmen und auskühlen (weshalb die Lager gerne im Dachboden sind) diffundiert ein Teil weg und wird aus dem nächst größeren Fass wieder nachgefüllt. Dieser Prozess des Eindickens zieht sich eben über Jahre. Dabei geht auch die Säure verloren und weicht einem unheimlichen Geschmack, der sich aus der Fasswahl gebildet hat.
Leicht angesäuselt sind wir zum 2ten Tasting gefahren, welches den kompletten Kontrast bildete. Nur Vater und Sohn auf einem total versteckten Privatanwesen, die nur an ausgewählte Kunden verkaufen. Dort gab es Eis mit Balsamico und der war so lecker, dass wir zugeschlagen haben. Das 3te Tasting war auf der Lavendelfarm, da dort von einem befreundeten Betrieb die Produkte ausgestellt waren. Die Acetaia baut aber gerade um, weshalb wir nicht vor Ort gehen konnten. Der Essig war aber auch sehr gut und wir haben dazu das Balsamico Salz (den Bodensatz bei der Herstellung) probieren dürfen. Jetzt sind unsere Mägen aber leicht übersäuert, so dass wir die mit Perlwein spülen müssen.もっと詳しく