Arequipa Tag 2- Schokoworkshop:Vormittag

Der Tag beginnt wieder gemütlich mit einem Frühstück in der Sonne auf der Dachterasse.
Anschließend mache ich mich auf den Weg zum Chaqchao, wo ich an einem Schokoladeworkshop teilnehme.

Adrian, ein passionierter Chocolatier, übernimmt die Aufgabe uns 6 Teilnehmer in die Geheimnisse der Herstellung echter Schokolade einzuweihen.
Zu Beginn erklärt er uns die Fermentierung der Bohnen (diese dauert 8 Tage), dann leert er uns sehr viele Kakaobohnen auf den Tisch und wir beginnen uns mit der Materie tiefer auseinanderzusetzen. Wir fühlen, riechen und sortieren schließlich Bohnen aus, so wie es auf Plantagen auch gemacht wird.
Nur Bohnen, die ganz sind (ohne jeglichen Markel) werden zur Herstellung guter Schoko verwendet. Sobald die Bohnen einen kleinen Sprung haben, ein Teil der Schale fehlt etc. werden sie beim Rösten bitter. Billig Schokoproduzenten verwenden diese Minderqualitätsbohnen trotzdem und kompensieren den bitteren Geschmack einfach mit viel Zucker.

Im Anschluß an das Aussortieren werden die Bohnen bei 120° 20 Minuten lang im Ofen geröstet und sterilisiert. Dann wird wieder Hand angelegt, nämlich das Schälen der Bohnen um die Kakaonibs zu erhalten, aus denen anschließend Kakaomasse,- und butter gemacht werden.
Kakaobutter ist sehr teuer, deshalb verwenden Billigschokoproduzenten oft andere, billigere Öle bzw. Fette (zb.Palmöl).
Kakaomasse und Butter werden unter hohem Druck von der Bohne extrahiert. So kann die Masse gut transportiert werden (die Bohnen sind ja sehr anfällig, die Kakaomasse nicht).
Ein Kilo biologischer Kakaobutter von der Region Cusco kostet etwa 40 Soles.

Nach der ersten Arbeit werden wir mit einem heißen Götterdrink belohnt - Xocolattl.
Xocolattl - die erste Form wie Schokolade verwendet wurde. Hierzu werden Kakaonibs zu Paste gemörsert, anschließend werden scharfe Chilis, Wasser und Zucker zugegeben und gut gemixt. Fertig ist der Göttertrunk! Herrlich!
Dann geht es mit ein bisschen Theorie weiter, immerhin wollen wir ja wissen, wie gute Schokolade produziert wird. Um Schoko herzustellen benötigt es nur 3 bzw. 4 Zutaten: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver (entfällt bei dunkler Schokolade).
Nach den Erklärungen folgt das Highlight: wir dürfen unsere eigenen Schokopralinen herstellen. Dazu stehen uns etliche Zutaten zur Verfügung. Von Meersalz über Cocapulver, Chili, verschiedenste Nüsse und typische Andengetreide wie Quinoa, Kiwicha und Chia. Nach Fertigstellung kommen die Pralinen bei 6° in den Kühlschrank. Während wir warten, bis unsere Produkte ganz fertig sind, machen wir eine Schokoladen Blindverkostung. Wir sollen erschmecken, wieviel Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker in den einzelnen Schokis steckt. Unglaublich wie unterschiedlich Schokolade schmecken kann und was uns oft als Schokolade verkauft wird. In manchen Produkten ist der Kakaoanteil nicht mal 10%! (Zusammenstellung echter Milchschokolade: 40% Kakaomasse, 20%Kakaobutter, 20% Milchpulver, 20% Zucker, dunkler Schoko: 70% Kakaomasse, 20% Zucker, 10% Kakaobutter, weißer Schokolade: 50%Kakaobutter, 30% Milchpulver, 20% Zucker, keine Kakaomasse).

Es waren sehr interessante und lehrreiche 3 1/2 Stunden!Read more