• Silvie SaxSüdkorea und Japan 2026Traveler
    Das habe ich heute im japanischen Kochkurs mit viel Hilfe der Köchinnen gezaubert.
    Die Kochlehrerin zeigt den gekauften frittierten Tofu für die Maki-Rolle.Hier hat der Kochkurs stattgefunden.Das sind gemäss Lehrerinnen neben der Brühe alle flüssigen Zutaten, die es für feine Saucen braucht.Das ist getrocknete braune Seealge, die in die Dashi-Brühe kommt.Zuerst einweichen und erst danach mit der Brühe beginnen.Kein Holz, sondern der getrocknete Bonitofisch, der wird dann fein geraspelt für die Brühe.Zuerst die Gurke auf zwei Essstäbchen feiner als ich hier gerade einschneiden ...... dann die Unterseite nach oben, wieder auf den Essstäbchen diagonal fein einschneiden ...... das ergibt dann den Akkordeon-Schnitt.Wichtig bei der Omelette war der Abdruck der Bambusmatte.Die Sesamkörner mit Zucker, Sojasacue und Brühe vermischen und über die Süsskartoffeln schmeissen. Die Akkordeon-Gurken mit Sojasauce, Reisessig, Zucker und Sesamöl vermengen und Semamkerne drauf.Die Füllung für die Maki-Rolle aus frittiertem Tofu.Da kommt noch ein Shiso-Blatt rein, schmeckt ähnlich wie Basilikum.Die gebratene Maki-Rolle aus frittiertem Tofu mit Poulet- und Gemüsefüllung.Als Beilage gab es Poulet-Gemüse-Maki-Rolle mit frittiertem Tofu und in Brühe gekochte Braunalge.Das Rüebli musste fein säuberlich ausgtestochen werden.In den Shiitake-Pilz musste ich mit einem Stern schnitzen.Fein geschnittene Scheiben Wagyu für das Sukiyaki.Das Wagyu Sukiyaki, in Brühe gekocht mit karamelisierten Zwiebeln, war ein Gedicht.Omelette mit Dashi-Brühe, Süsskartoffeln in Sesamsauce, Gurkensalat.Der Mini-Pfannkuchen mit Matcha-Crème und Erdbeeren war das Dessert.

    Tokio: Das Essen ist einfach umhhhmmmaaamiii!

    May 28 in Japan ⋅ ☁️ 26 °C

    Weil ich in Japan ja wirklich kaum zum Essen komme, habe ich heute wieder mal einen Kochkurs besucht. Acht Gerichte von den Vorspeisen bis zum Dessert und dazwischen Wagyu-Beef. Ich habe viel gelernt über die japanische Küche und dabei ein Gourmet-Zmittag geniessen dürfen. Win-win!

    Das Auge isst immer mit. In Japan sind die Augen noch schärfer. Jedes Detail der Mahlzeiten ist durchdacht und optisch optimiert. Auch heute beim Kochkurs: Vom Akkordeon-Schnitt der Gurken über das Bambusmatten-Muster auf der Omelette, dem Anrichten der Poulet-Gemüse-Maki, dem Ausstechen des Rüebli bis zum Schnitzen der Pilze – alles wurde präzise gestaltet. Es zählte nicht nur der Geschmack, sondern das ganzheitliche Erlebnis.

    Das hat in Japan tief verwurzelte Gründe – kulturell, historisch und philosophisch. Essen soll ein Gesamterlebnis sein. Wenn Essen schön angerichtet ist, zeigt es Wertschätzung gegenüber der Kochkunst, der Natur, den Zutaten und dem Gast.

    Der Zen-Buddhismus prägt auch das Essen stark: Klarheit, Harmonie, Balance und die bewusste Wahrnehmung des Moments sind das Ziel. Deshalb sieht man oft eine asymmetrische Anordnung des Essens auf dem Teller, viel leeren Raum, natürliche Farben und saisonale Dekoration.

    Zum Beispiel wird das Rüebli in meinem Kochkurs im Frühling als Kirschblüte ausgestochen, im Herbst aber als Ahornblatt. In einem guten japanischen Restaurant liegt ein Gemüseblatt «zufällig» wie im Wald, ein Fisch wird wie in eine Landschaft arrangiert, die Farben erinnern an die Jahreszeiten. So erzählt jeder Teller eine kleine Geschichte.

    Aus Japan kommt auch die wunderbare fünfte Geschmacksrichtung Umami. Umai» heisst köstlich, «mi» bedeutet Geschmack. Daraus wurde also Umami, das süss, salzig, sauer und bitter bereichert. Ich hatte heute wunderbare Umami-Zutaten wie die Dashi-Brühe aus Kombu-Algen und Bonitoflocken, Sojasauce, Misopaste, Shiitake-Pilze.

    Wir Schweizer versuchen, Intensität ja häufiger mit Fett, Butter, Rahm, Zucker oder starken Gewürzen zu erreichen. Aromat zum Beispiel ist wie Umami Glutamat. Aber Aromat wird einfach darüber gestreut, während das Geschmackserlebnis Umami in Japan natürlich durch Brühen und Fermentation entsteht. Die japanische Küche ist da subtiler und eleganter. Deshalb sind die Mahlzeiten leicht aber trotzdem unglaublich geschmackvoll.

    Die japanische Kultur legt viel Wert auf Präzision, Ordnung, Detailgenauigkeit und saubere Präsentation. Das zeigt sich nicht nur am Tisch, sondern bereits bei den Verpackungen, den Bento-Boxen, den Auslagen in den Take-Away-Geschäften, bei Desserts und bei Früchten. Ich habe weder in Südkorea noch hier in Japan auswärts je schlecht gegessen. Selbst die billigste Mahlzeit, beispielsweise Ramen-Nudeln, bot stets ausgezeichnete Brühe und frische Zutaten. Das finde ich echt beeindruckend.    Read more

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