About Japanese green tea

Geschrieben von Maike

Heute habe ich Teestadt Uji in der Nähe von Kyoto besucht, welche für ihren grünen Tee bekannt ist. Doch was zeichnet eigentlich japanischen Grüntee aus? Und wie unterscheidet er sich von anderen Teesorten?

Die typischsten japanischen Grünteesorten sind Sencha (am meisten getrunken), Gyokuru, Matcha, Bancha, Hojicha und Genmaicha. Alle diese Grünteesorten werden aus der Teepflanze der Pflanzenart Camellia Sinensis (Gattung Kamelien) gewonnen.

Gyokuru und Matcha werden im Gegensatz zu Sencha und Bancha im Schatten angebaut, und haben daher einen aufwändigeren Anbauprozess hinter sich. Daher gehören sie auch zu den wertvollsten und teuersten Teesorten. Diese im Schatten gewachsenen Grüntees haben im Gegensatz zu den in der Sonne gewachsenen Grünteesorten einen süßen Umami-Geschmack. Der Schatten wird erzeugt, indem über den Teeplantagen mit Heu bedeckte Bambusmatten aufgespannt werden. Das in den Pflanzen enthaltene L-Theanin wird unter Sonneneinstrahlung normalerweise in Catechine umgewandelt. Durch den Schatten wird die Catechin-Produktion in der Teepflanze jedoch reduziert, sodass durch das L-Theanin der Umami-Geschmack im Matcha und Gyokuru entfalten kann. Gyokuru wird im Herstellungsprozess gerollt, sodass er am Ende wie längliche, kleine, dunkelgrüne Teenadeln aussieht. Matcha wird aus den getrockneten, ungerollten und im Schatten gewachsenen Tencha-Blättern in einer Stein-Mühle in feines Puder gemahlenen. Früher wurde dies noch per Hand gemacht, wohingegen diese Mahlmaschinen heutzutage meist elektrisch betrieben sind.

Sencha, Bancha, Hojicha und Genmaicha sind in der Sonne gewachsene Teepflanzen, welche wie schon erwähnt im Gegensatz zu den Schatten-Grüntees mehr Catechin enthalten. Ihr Geschmack ist daher weniger umami, sondern frisch und aromatisch. Dabei ist Sencha der in Japan im Alltag am meisten getrunkene Tee und kann je nach Qualität ebenfalls einen leichten Umami-Geschmack haben. Eine etwas geringere Qualität als der Sencha hat der größer-blättrige Bancha, welcher aus der zweiten Pflückung der Teepflanze (nach der Sencha-Pflückung) geerntet wird. Wird Sencha geröstet bzw. mit gerösteten Reiskörnern gemischt, so erhält man Hojicha bzw. Genmaicha.

Der Herstellungsprozess des Grüntees ist nach der Ernte der im Schatten oder in der Sonne gewachsenen Camellia Sinensis ähnlich: Zuerst werden die Teeblätter gedämpft, um den Oxidationsprozess zu stoppen und deren frischen, aromatischen Geschmack so weit es geht beizubehalten. Danach werden die gedämpften Blätter auf einer warmen Platte getrocknet. Während dieses Trocknungsprozesses werden die Blätter (früher noch mit der Hand) gerollt und geknetet, damit sich die Aromen entfalten können (Ausnahme: Tencha-Blätter für Matcha werden nicht gerollt, sondern nach dem Trocknen zu Puder gemahlen). Da während des langen Roll- und Knetprozesses immer noch Feuchtigkeit in den Blättern enthalten ist, werden sie am Ende nochmals auf einer Platte verteilt, bis sie vollständig getrocknet sind. Unter kühlen und dunklen Lagerbedingungen halten sich die Teesorten lange und verlieren ihr Aroma nicht so schnell. (Daher: Stellt euren grünen Tee gern in einer nicht-transparenten Box in den Kühlschrank, wenn ihr noch lange das volle Grüntee-Aroma genießen wollt! 😉). Im Gegensatz zu Oolong-Tee und Schwarztee werden alle japanischen Grünteesorten also nicht fermentiert.

Was ich noch sehr spannend fand: Der wertvolle Gyokuru kann zu Beginn mit 40 °C Wasser aufgegossen werden, und dann bis zu 10 weitere Aufgüsse vertragen. Mit jedem Aufguss kann die Wassertemperatur um 10 °C stufenweise bis 100 °C erhöht werden. Zu Beginn sollten dabei jedoch noch nicht alle Gyokuru-Blätter mit Wasser bedeckt sein. Mit jedem Aufguss können mehr und mehr Teeblätter bedeckt werden. Gyokuru wird meist aus winzigen Teekannen und Teetassen (Größe eines Schnaps-Glases) zu besonderen Anlässen getrunken, um den Wert dieser Teesorte zu betonen.

Kyoto und das südliche Uji sind wegen ihres geeigneten milden Klimas der Ursprung japanischen Grüntees („Uji-Tee“). Schon im 13. Jahrhundert begann die Grüntee-Trink-Kultur in Japan: Der buddhistische Mönch Eisai führte neben dem Zen-Buddhismus auch den Grüntee in Japan ein, indem er einige Samen der Camellia Sinensis aus China mitbrachte. Er beschäftigte sich mit den Anbaumethoden und den gesundheitsfördernden Prozessen von grünem Tee, sodass dieser sich nach und nach in ganz Japan verbreiten konnte. Das Genießen des Grüntees Matcha wurde im Zen-Buddhismus auf besondere Art und Weise durch die Entwicklung meditativer Teezeremonien zelebriert, die bis heute noch fest in der japanischen Kultur verankert sind.

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English version

Today, I visited Uji – the city of tea near Kyoto, which is famous for its Japanese green tea. But what actually is Japanese green tea? And how does it differ from other teas?

The most typical Japanese green teas are Sencha (most commonly drunk), Gyokuru, Matcha, Bancha, Hojicha and Genmaicha. All these types of green tea are harvested from the tea plant of the plant species Camellia Sinensis (genus Camellia).

Gyokuru and Matcha are grown in the shade, unlike Sencha and Bancha, and therefore demand a more complex cultivation process. They are also among the most valuable and expensive teas. These shade-grown green teas have a sweet umami flavor, unlike the sun-grown green teas. The shade is built by spanning bamboo mats covered with hay over the tea plantations. Normally, sunlight converts the L-theanine contained in the plants into catechins. However, the shadow prevents this process of catechin production, allowing the staying L-theanine to develop the umami flavor in matcha and gyokuru. During the manufacturing process, Gyokuru is rolled so that it looks like elongated, small, dark green tea spikes in the end. In contrast, Matcha is made from the dried, unrolled tencha leaves grown in the shade and ground into fine powder in a stone mill. In the past, this was done by hand whereas nowadays these grinding machines are mostly electric.

Sencha, Bancha, Hojicha and Genmaicha are tea plants grown in the sun. As already mentioned, they contain more catechin in contrast to the shadow-grown green teas. Their taste is therefore less umami, but fresh and aromatic. At the same time, Sencha is the commonly drunk tea in Japan in everyday life and. Depending on the quality, it can also have a slight umami taste. The larger-leaved Bancha has a slightly lower quality than Sencha as it is commonly the second picking of tea leaves after sencha-picking (same plant). If Sencha is roasted or mixed with roasted rice grains, Hojicha or Genmaicha is made.

After harvesting leaves of Camellia Sinensis, the green tea manufacturing process is similar: First, the tea leaves are steamed to stop the oxidation process and retain their fresh, aromatic flavour as much as possible. Second, the steamed leaves are dried on a warm table. During this drying process, the leaves are rolled and kneaded (in the past by hand) to allow the flavors to develop (exception: tencha leaves for matcha are not rolled, but ground into powder after drying). Since there is still moisture in the leaves during the long rolling and kneading process, they are spread again on a table at the end until they are completely dry. With cool and dark storage conditions, teas are preserved for a long time and do not lose their aroma so quickly. (So don’t forget to put your green tea in a non-transparent box in the fridge if you want to enjoy the full green tea flavor for a long time! 😉) Unlike oolong tea and black tea, all Japanese green teas are not fermented.

Another interesting fact: The valuable Gyokuru can be infused with 40 °C water at the beginning, and after that until 10 more times. With each infusion, the water temperature can be gradually increased by 10 °C up to 100 °C. For the first infusion, not all Gyokuru leaves should be covered with water. With each infusion, more and more tea leaves can be covered. Gyokuru is usually drunk from tiny teapots and tea cups (size of shot glasses) on special occasions to emphasize the value of this type of tea.

Kyoto and southern Uji are the origin of Japanese green tea ("Uji tea") because of their suitable mild climate. Japanese green-tea-drinking-culture already began in the 13th century: The Buddhist monk Eisai not only introduced Zen Buddhism to Japan, but also green tea by bringing some seeds of Camellia Sinensis from China. He studied the cultivation methods and health-promoting processes of green tea, allowing it to gradually spread throughout Japan. Enjoying Matcha-tea was celebrated in Zen Buddhism in a special way by the development of meditative tea ceremonies, which are still firmly anchored in Japanese culture until today.Read more