Zweiter Tag: Küche, Technik, Salate,

Heute Morgen im Theorieteil ging es um die Kochgeräte einschließlich Messer. Santoku! Hast du da ein gutes, brauchst du nur noch ein kleines Schnitzmesser fürs Gemüse. Allerdings lohnt es sich echt, da richtig Geld auszugeben. Behältst du dein ganzes Leben. Eine Klinge von 16 cm ist eine gute Option.
Zum Mittagessen gab es ein Risotto und eine klasse Salat. Gut, dass wir die Rezepte in den Unterlagen haben. Einfach und doch komplex.
Alles selbst auszuprobieren, würde den Zeitrahmen sprengen.
Übrigens - ein gutes Risotto sollte wie Lava fließen. Und braucht eine halbe Stunde, also Augen auf im Restaurant!
Am Nachmittag waren Salate das Thema. Rote Linsen-Salat „ All time classic“ und Cäsars salad. Und etwas ganz Spannendes für mich: veganen fermentierten Käse. Mandelricotta und Nusskäse nach Boris Lauser. Letzteren gibt es am letzten Tag mit nach Hause. Und wir haben eine Demi Glace angesetzt. Die Bratensauce im veganen Bereich. Ziemlich viel körperliche Arbeit. Morgen wird sie dann geschmacklich variiert 🤩.
Besondere Erkenntnisse: -Zucchinischwemme in Antipasti umwandeln
-rote Zwiebeln und Essigferment ( 50% Essig, 50% Gemüsebrühe+Kräuter und Gewürze) ergeben ein super Topping
- Kichererbsenmehl von besan ist angeröstet und damit besser verdaulich
-Süße immer mit Salz abschmecken
- Bohnen unter Druck gegart ergibt neue Geschmacksrichtung kukumi
Und das Kochwasser als Geschmacksverstärker zur Risotto, Suppen etc. , ca. 20 %
- Dampf hat 120 Grad, Wasser nur 100
- Gekochtes schnell im Wasserbad abkühlen, das verlängert die Haltbarkeit
- bei der Vorbereitung in Komponenten denken: zum Beispiel: Blumenkohl, Sauce, Brösel, Tofu, Kräuter
- Spargel immer nur dämpfen
- Sahne plus Kartoffel/ Stärke und Gemüse ergibt Espuma
- mit Senf immer erst zum Schluss würzen, genauso mit Salz und Pfeffer

Nachmittags ein Spaziergang an die Isar - sehr steinig! Danach noch ein Glas Rosé und 19 Uhr Pediküre 🥰. Abendessen heute im Schlosshotel - gehobene italienische Küche. Lecker und hochwertig 😳😉😃. Ein ganzer Steinbutt gegrillt für mich 🥰. Und köstliches Pane dazu 🤩.
Und ja, ich hatte abends wieder Hunger!😅Read more