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4-Tages-Vegan-Chef-Intensivtraining mit Sebastian Copien in München-Grünwald Read more
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  • DonjaclaudiaKochkurs neue vegane Küche
    Day 1

    Anreise

    July 5, 2023 in Germany ⋅ ⛅ 22 °C

    Es geht los. Ab Lauta mit dem Auto nach Dresden ins Flughafenparkhaus. Dann mit Lufthansa bzw. AirDolomitia nach München. Ich sitze in Reihe fünf Platz C neben einem älteren Herrn. Im Laufe der Reise stellt sich heraus, dass es sich um Herrn Helf, Inhaber einer Akademie für Berater ist, auf dem Weg nach Seoul zu einem Weltkongress. Genuss liebend, Rheinländer und Teil einer männlichen Kochgruppe in Dresden. Na da hatten wir ja ausreichend Themen. Berater und Genussliebhaber trifft auf Beraterin und Genussliebhaberin 😂. Schon witzig, was das Universum sich immer so denkt. Die letzten Flugminuten sind etwas holprig – aber mit rheinländischer Frohnatur witzeln wir uns bis zum Landen. Er hatte noch 2 Stunden bis zu seinem Weiterflug – 11 Stunden nach Seoul – die er mit Leberkäse und Bier überbrücken wollte. Ich habe mich auf die Suche begeben. Nach einem Service Point zur Beantwortung meiner Frage, welches der vielen Tickets für mich für die nächsten Tage wohl das beste wäre. Da musste ich ganz schön viel laufen – diesmal durfte meine rote Eselsleder-Reisetasche mit. Hintergrund: ich hatte nur acht Kilo Handgepäck gebucht. Ach ja – teures Lehrgeld: in Dresden an der Sicherheitskontrolle habe ich verneint, Kosmetik und so weiter mitzuführen, wurde dann aber schnell mit der Realität konfrontiert. Logisch – in meiner Kosmetiktasche befanden sich natürlich Behältnisse größer 100 ml. Normalerweise kein Problem, zumindest nicht im Aufgabegepäck. Aber ich hatte ja alles Handgepäck! Und so wanderte ein Gesichtswasser und die letzte Packung Aloeveragel in die Mülltonne. Ärgerlich. Anfängerfehler. Nun gut, ein neues Aloe Vera Serum habe ich mir dann auf dem Flughafen bei Müller besorgt. Aber zurück zu meiner Suche nach einem Informationsschalter. Hab ich dann auch gefunden, bei der Bahn. Meine Frage war wohl zu unkonkret – die Dame reagierte etwas genervt, da ich nicht wusste, wohin ich überall fahren wollen würde in den nächsten Tagen 🤪. Wir einigten uns dann auf ein Tagesticket für etwa 15 €. Damit ausgestattet, bin ich dann sowohl S-Bahn als auch Tram gefahren. Bis Endhaltestelle Grünwald. Copien’s Kochstudio habe ich schon gesehen. Es befindet sich in der Schlosspassage. Und das Appartementhaus Hölzl war auch relativ leicht zu finden. Kurz vorm Ziel riss mir dann noch mein Taschengurt beziehungsweise der Haken. Aber – die Dame am Empfang hat mir mit drei Kabelbindern ausgeholfen. Nun wohne ich hier sehr schön in einem Appartement mit Bad, großem Zimmer und auch noch einer Küche und einem großen Balkon. Nach einer kurzen Meditationspause war ich dann im vietnamesischen Restaurant Leoli essen. Und bei einem Spaziergang durch das kleine Örtchen beziehungsweise den Ortskern – das Rathaus ist ja quasi gegenüber – gab es für mich noch zwei Kugeln italienisches Eis. Für stolze vier Euro. Der ruhende Straßenverkehr weist auf Münchner Reichtum hin. Siehe Panoramafotos von den Autos vor der Eisdiele beziehungsweise dem Wirtshaus zum Alten Wirt. Mal schauen, vielleicht morgen. Morgen um 10:00 Uhr geht’s los. Ich bin gespannt.Read more

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  • DonjaclaudiaKochkurs neue vegane Küche
    2
    Day 2

    Auftakt und erster Tag

    July 6, 2023 in Germany ⋅ ☁️ 18 °C

    Was für ein Auftakt heute! 15 Teilnehmer - davon 4 Männer - lauschten voller Spannung und Interesse den Ausführungen von Sebastian Copien zu den Grundlagen einer guten (veganen) Küche. 5 plus 2 Geschmacksrichtungen sollte jedes Gericht aufweisen. Und im Grunde kommt es nur darauf und auf das Beherrschen der Kochtechniken an. Dann schmeckt es einfach 🤩. Und das kann ich uneingeschränkt bestätigen . Zum Feierabend in der Buchhandlung nebenan nach sehr guter Beratung zwei Romane gekauft und unten drunter auf einer Bank dem Treiben einer privaten Geburtstagsfeier mit Livemusik zugeschaut und -gehört 😍. Tagesausklang unter Kastanien im Alten Wirt mit Wiener Schnitzel und Ingwerbier 💃😋.Read more

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  • DonjaclaudiaKochkurs neue vegane Küche
    Day 3

    Zweiter Tag: Küche, Technik, Salate,

    July 7, 2023 in Germany ⋅ ☀️ 28 °C

    Heute Morgen im Theorieteil ging es um die Kochgeräte einschließlich Messer. Santoku! Hast du da ein gutes, brauchst du nur noch ein kleines Schnitzmesser fürs Gemüse. Allerdings lohnt es sich echt, da richtig Geld auszugeben. Behältst du dein ganzes Leben. Eine Klinge von 16 cm ist eine gute Option.
    Zum Mittagessen gab es ein Risotto und eine klasse Salat. Gut, dass wir die Rezepte in den Unterlagen haben. Einfach und doch komplex.
    Alles selbst auszuprobieren, würde den Zeitrahmen sprengen.
    Übrigens - ein gutes Risotto sollte wie Lava fließen. Und braucht eine halbe Stunde, also Augen auf im Restaurant!
    Am Nachmittag waren Salate das Thema. Rote Linsen-Salat „ All time classic“ und Cäsars salad. Und etwas ganz Spannendes für mich: veganen fermentierten Käse. Mandelricotta und Nusskäse nach Boris Lauser. Letzteren gibt es am letzten Tag mit nach Hause. Und wir haben eine Demi Glace angesetzt. Die Bratensauce im veganen Bereich. Ziemlich viel körperliche Arbeit. Morgen wird sie dann geschmacklich variiert 🤩.
    Besondere Erkenntnisse: -Zucchinischwemme in Antipasti umwandeln
    -rote Zwiebeln und Essigferment ( 50% Essig, 50% Gemüsebrühe+Kräuter und Gewürze) ergeben ein super Topping
    - Kichererbsenmehl von besan ist angeröstet und damit besser verdaulich
    -Süße immer mit Salz abschmecken
    - Bohnen unter Druck gegart ergibt neue Geschmacksrichtung kukumi
    Und das Kochwasser als Geschmacksverstärker zur Risotto, Suppen etc. , ca. 20 %
    - Dampf hat 120 Grad, Wasser nur 100
    - Gekochtes schnell im Wasserbad abkühlen, das verlängert die Haltbarkeit
    - bei der Vorbereitung in Komponenten denken: zum Beispiel: Blumenkohl, Sauce, Brösel, Tofu, Kräuter
    - Spargel immer nur dämpfen
    - Sahne plus Kartoffel/ Stärke und Gemüse ergibt Espuma
    - mit Senf immer erst zum Schluss würzen, genauso mit Salz und Pfeffer

    Nachmittags ein Spaziergang an die Isar - sehr steinig! Danach noch ein Glas Rosé und 19 Uhr Pediküre 🥰. Abendessen heute im Schlosshotel - gehobene italienische Küche. Lecker und hochwertig 😳😉😃. Ein ganzer Steinbutt gegrillt für mich 🥰. Und köstliches Pane dazu 🤩.
    Und ja, ich hatte abends wieder Hunger!😅    Read more

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  • DonjaclaudiaKochkurs neue vegane Küche
    Day 4

    Dritter Tag - saisonal, regional, bio, K

    July 8, 2023 in Germany ⋅ ☁️ 21 °C

    Was ist die Basis von gutem Essen? Natürlich die Lebensmittel, mit denen ich mein Essen zubereite. Wortwörtlich: Mittel zum Leben. Da steckt eigentlich schon alles drin, was ein gutes Essen ausmacht. Frische, Reinheit und Natürlichkeit. Und wenn ich dann noch regionale Kreisläufe und Jahreszeiten - will sagen- die Erntezeitpunkte beachte, dann braucht es nur noch eine gewisse Technik, Erfahrung und gute Sinne und schon steht ein leckeres pflanzenbasiertes Essen auf dem Tisch.
    Z. B. Bowls: die sind seit einiger Zeit mächtig angesagt. Wundervolle Vielfalt in einer Schüssel! Und – es gibt keine Regeln, wie Bowles aufgebaut werden müssen. Es ist erlaubt, was Freude macht und wohltuend. Eine gute Idee ist es, solch eine Schüssel aus fünf Komponenten aufzubauen. Etwas gekochtes Getreide, gekochtes oder gedämpftes Gemüse der Saison, Grünzeug oder mariniert Rohkost, eine gute Eiweiß. Quelle wie Nüsse, Hülsenfrüchte, Tempeh, Tofu, Pilze und ein Topping. Das kann eine fruchtige Salsa, Chermoula, Sprossen, Nüsse oder Samen sein und gerne auch noch eine leckere Soße oder ein Dressing. Wichtig auch hier wieder – es sollten alle sechs Geschmäcker berücksichtigt werden und verschiedene Konsistenzen/Texturen und Temperaturen eingebaut werden. Die perfekte Küche, um auch das Saisonale und Gartenthema lecker auf den Tisch zu bringen.
    Mittags gab es eine sensationelle Graupen- Bowl 🍲🤩.
    Den Nachmittag des Tages verbrachten wir mit dem Thema Saucen. . Die Demi Glace gab es als braune Grundsauce, dann Madeira- beziehungsweise Portweinsoße, Sauce Robert (mein Favorit), eine wilde Sauce und eine Sauerbratensoße. Alles wurde aus der Demi- Glace abgeleitet. Köstlich!
    Und - gute Soße benötigt Zeit.
    Ach ja - Gemüsesoßen: Rote Beete- Soße und gelbe Paprika- Birnensoße 🤩🥰.
    Dazu ein (nicht ganz) französisches Kartoffelpüree. Es war weniger (vegane) Butter drin 😅
    Hatte ich die Champignon-Cashew-Rahmsoße schon erwähnt? 😂 Da läuft mir bereits beim Schreiben wieder das Wasser im Munde zusammen.
    Was ich sonst noch gelernt habe:
    Olivenöl passt zu süß!
    Junge Kiefernzapfen in Natron kochen und in Honig tauchen!
    Hülsenfrüchte und Reis als Vorrat vorkochen – hält sich im Kühlschrank mehrere Tage!
    Alle anderen Hülsenfrüchte außer Linsen im Kochwasser auskühlen, oder für eine Lagerung heiß in ein Schraubglas füllen, zudrehen – hält ziemlich lange!
    Linsen nach dem Kochen in ein Sieb geben und gut abtropfen beziehungsweise das Wasser ausschütteln. Sonst garen die noch nach.
    Auf die ausreichende Menge an Proteinen in der veganen Nahrung achten!
    Bowl – Prinzip: drei Basiskomponenten und zwei – Wow – Komponenten

    Abends gab es diesmal kein Abendessen, ich bin mit Michaela nach Starnberg ins Kino fahren. Wir haben den neuen Indiana Jones gekuckt und vorher ein Glas am Starnberger See getrunken. Das war ein richtig schöner Ausflug.    Read more

  • DonjaclaudiaKochkurs neue vegane Küche
    Day 5

    Vierter Tag Fine Dining und Pasta-Pasta

    July 9, 2023 in Germany ⋅ ☀️ 25 °C

    Fine Dining?!? Ok, eigentlich geht es um richtig gutes Essen. Allerdings wird der Begriff heute eher für die gehobene, komplexe Küche verwendet. Und das haben wir geübt und genossen. Wie kreiere ich Gemüse als Star auf dem Teller so, dass sowohl Gaumen als auch Augen Freude haben? Das Geheimnis besteht im Türmchenbauen, nicht zu viel Soße zu verwenden und ja keine Fingerabdrücke auf den Tellern zu hinterlassen. Okay – das ist jetzt etwas verkürzt dargestellt. Auf den Fotos sieht man wohl aber, was ich eigentlich meine.
    Zum Mittag gab es („leider“) zwei Portionen der leckeren veganen Bolognese. Wie meinte Benjamin treffend? Wer sich an dieser Bolo nicht überfrisst, ist selbst dran schuld. 😅. Jepp, das habe ich gut hinbekommen. Es grenzte schon an Körperverletzung 🤪😂. Als Ausgleich habe ich dann später beim Fine Dining den Blumenkohlhauptgang – sah echt toll aus – weggelassen. Zu Gunsten des Desserts, versteht sich. 😃🍮 Immerhin hatte ich noch die Fahrt zum Münchner Flughafen mit den Öffis und dann den Heimflug zu bewältigen. Pünktlich 16:00 Uhr war unser Intensivtraining zu Ende. In gemütlicher Runde hatten wir alles aufgefuttert und als krönenden Abschluss gab es neben Kochschürze und einem Kochbuch von Sebastian auch noch für jeden ein Stück veganen Nusskäse und ein Glas vom Kimchi mit. Die Dame am Flughafen in der Sicherheitskontrolle hat das erst mal checken müssen. Im Ergebnis wurde alles in meinem Handgepäck abgestrichen 👀🤣. Aber - durfte alles mit nach Hause in den Kühlschrank. Bei 31° bin ich also von Grünwald nach München gefahren, mit Tram und S-Bahn,um rechtzeitig in das verspätete Flugzeug nach Dresden einzusteigen.
    Auto aus dem Parkhaus geholt, die knappe Stunde bis nach Hause gefahren und beim Einfahren in das Carport den abgebrochenen Ast vom Trompetenbaum entdeckt. Okay – es gibt also wieder viel zu tun.
    Fazit: es war eine tolle Zeit. Ich bin sehr froh, dass ich die Chance genutzt habe und einen der kurzfristig frei gewordenen Plätze bei Sebastian Copien gebucht hatte. Was gibt es für mich Schöneres, als unter Gleichgesinnten lecker und gesund zu kochen und zu genießen. Okay – das nächste Mal noch mit Weinbegleitung… 🤣.
    PS: meine Inspirationen von heute:
    Gemüse und selbst gemachten Nudelteig durch Vakuum länger haltbar machen, für den Kühlschrank,
    Kala Namak funktioniert als Geschmackseiersatz – ist ein schwefliges Salz.
    In Sachen Eiersatz für jedes Rezept überlegen, welche Funktion das Ei darin ausübt, dann das entsprechende Lebensmittel auswählen. Zum Beispiel Tapiokastärke für die Bindung. Damit es fluffig wird, Triebmittel , zum Beispiel Kartoffelprotein verwenden.
    Provamel funktioniert für Mayonnaise.
    Für Kaiserschmarrn: Teig mit Bananen im Vita Mix kurz aufschlagen
    Tofu braucht viel Öl und sollte knusprig angebraten werden
    Frische Nudeln niemals roh verwenden, sondern 2 Minuten garen, abschrecken und dann erst die Lasagne zubereiten
    Alle Gemüse confieren in Öl und bei 80° 4 Stunden im Ofen vor sich
    hin
    Beim Backen immer Sojamilch verwenden, wird fluffiger
    Eisbremse mit Krümel als erstes unten auf den Teller    Read more

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