Aceto Balsamico

Nach einer ruhigen Nacht auf dem Parkplatz schauen wir uns ein wenig um, bevor wir an einer Führung teilnehmen. Seit 1871 wird in vierter Generation auf der Azienda Agricola Leonardi Giovanni hochwertiger Balsamico produziert. Auf den eigenen Weinbergen wachsen die Rebsorten Trebbiano di Modena (weiß) sowie Lambrusco (rot), aus deren Trauben Wein und aus dem Most der Aceto Balsamico entsteht. Wir nehmen an einer Führung Teil, die durch das Fasslager für den Aceto Balsamico führt. Nachdem die Trauben gepresst und gefiltert sind, wird der Traubenmost in offenen Stahlkesseln über 36 bis 48 Stunden eingekocht, bis der Most auf die Hälfte reduziert und eingedickt ist. Der abgekühlte, gekochte Most wird in die Fasslager unter den Dachböden gebracht. Die großen Temperaturschwankungen - im Sommer heiß und im Winter kalt - sind für den Reifeprozess extrem wichtig. Die oben offenen, mit einem Leinentuch abgedeckten Holzfässer sind der Größe nach absteigend sortiert. Durch unterschiedliche Holzarten bekommt der Essig seine jeweils besondere Note. Der älteste hier lagernde Essig ist 100 Jahre oder länger greift. Im Winter wird vom kleinsten Fass ein gewisser Anteil für den Verkauf entnommen und sodann mit dem Essig des zweitkleinsten Fasses wieder aufgefüllt. So wird mit den anderen Fässern ebenfalls verfahren. Der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP muss mindestens 12 Jahre gereift sein. Im Fasslager erhalten wir eine Kostprobe von verschiedenen, unterschiedlich lang gelagerten Acetos, von 24, 30 und einem 100 Jahre alten. Eine kleine Flasche des letztgenannten kostet mehrere hundert Euros. Und natürlich gibt es einen Verkaufsladen mit all den schönen kleinen Flaschen.Read more