Parmaschinken bei Salumificio La Perla

Gestern Abend sind wir auf dem Parkplatz des Parmaschinken-Herstellers La Perla in Langhirano angekommen. Heute ist die Sicht von hier oben auf dem Hügel ausgezeichnet. Wir schauen auf den Fluss Parma und sehen in der Ferne bis zum Gardasee und zum Monte Baldo. Und der ist von hier Luftlinie 140 Kilometer entfernt. Es handelt sich bei der "La Perla' um einen Familienbetrieb in dritter Generation, wobei es einer der kleineren Betriebe ist, die Parmaschinken und Prosciutto Crudo herstellen. Der Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass der Parmaschinken strengen Anforderungen unterliegt und nur aus Schweinefleisch und Salz besteht, der Prosciutto Crudo kann überall hergestellt werden auch mit unterschiedlichen Gewürzen. Parmaschinken darf ausschließlich in der Region Langhirano hergestellt werden. Für die Produktion werden nur bestimmte Schweinerassen aus Nord- und Mittelitalien verwendet. Die Schweine sind mindestens neun Monate alt und wiegen ca. 160 kg. Der Schinken wird mit Meersalz eingerieben, ruht bei hoher Luftfeuchtigkeit 18 Tage, bevor eine Belüftungsphase von 80 Tagen beginnt. Dann wird das Salz abgewaschen und der Schinken zum Trocknen aufgehängt. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, kann aber auch bis zu 36 Monate oder länger betragen. Sodann sticht ein unabhängiger Prüfer mit einer Pferdeknochennadel an fünf verschiedenen Stellen den Schinken an und prüft den Duft. Erfüllt der Schinken die Kriterien, bekommt er das fünfzackige Qualitätssiegel, das Herzogs-Krone-Siegel. Auch hier gibt es nach der Führung wieder eine Verkostung. Neben dem Schinken bekommen wir noch Parmesankäse mit Balsamicoessig und ein Glas Lambrusco. Nachdem wir so gestärkt sind, fahren wir über kleine, sehr schlechte Straßen Richtung Modena. Ziel ist ein traditioneller Hersteller von Aceto Balsamico in Magreta di Formigine, die Azienda Agricola Leonardi Giovanni, die ein Herz für Camper haben und uns kostenfrei auf ihrem Parkplatz übernachten lassen.Read more