Südostasien 2023

Geschrieben von Maike

Als begeisterte Sushi-Liebhaberin habe ich mir heute Abend eine Sushi-Cooking-Class in Hiroshima geleistet, die von der japanischen Köchin Yuka angeleitet wurde. Da in der Beschreibung des Kochkurses stand, dass 2 bis 6 Leute an der Session teilnehmen können, wusste ich natürlich noch nicht, wie viele Mit-Köch*innen ich kennenlernen würde. Aber als ich die große, saubere Küche des Hotel-Restaurants betrat und einen Tisch mit der Zubereitungsfläche für eine Person vorfand, war mir klar, dass ich wahrscheinlich die einzige Teilnehmerin sein würde und eine Eins-zu-Eins-Betreuung bekommen würde. Yuka begrüßte mich in ihrem limitiertem Englisch sehr freundlich, und bot mir grünen Tee an (nicht nur "normalen" grünen Tee, sondern echten leicht dosierten Matcha :D). Danach zeigte sie mir auf einer Übersicht, welche Sorten von Sushi wir heute zubereiten würden: Party-Sushi, traditionelles Oshi-Sushi und die allseits bekannten Sushi-Rollen (siehe Foto). Zu meiner Enttäuschung durfte ich nur das Party-Sushi zubereiten, während Yuka die anderen beiden Sushi-Sorten vor meinen Augen zubereitete. Am Interessantesten war für mich, die Zubereitung des Oshi-Sushi zu sehen, da dies eine der ältesten Zubereitungsformen von Sushi in Japan ist. Oshi-Sushi kommt ursprünglich aus Osaka und wird in einer rechteckigen Holzform zusammengepresst. Am Ende sieht es aus wie eine Art rechteckiger Reiskuchen, welcher in der Mitte und oben mit Braunalgen (Kombu) und frischer Brasse belegt war. Um dem leicht süßlichen Sushi eine bittere Note hinzuzufügen, dekorierte Yuka diesen Reiskuchen mit Kresse-Blättern. Auch wenn die Zubereitung in der Holzbox recht simpel schien, erklärte Yuka mir, dass diese alte Zubereitungsart heutzutage nicht mehr allzu populär sei. Natürlich kann man für die Zubereitung von Oshi-Sushi, genau wie bei den anderen Sushi-Sorten auch, verschiedene Sorten von Fisch oder Seafood verwenden (z. B. Lachs, Thunfisch, Scallops, Makrele).
Die Sushirolle bereitete Yuka - wie ich es schon von zu Hause kannte - auf einem Nori-Blatt zu. Sie füllte das Sushi mit Shiso-Blättern (schmecken ein bisschen wie Minze), Gurke und frischem Thunfisch. Nach dieser eher unspektakulären Sushi-Technik durfte ich die letzte Sushi-Methode zur Zubereitung des "Party-Sushi" selbst ausprobieren. In einer runden Metall-Box presste ich abwechselnd Lagen von Reis und in winzige Stücke geschnittene Gurken, Zwiebeln, Rührei, in Sojasauce angebratene Shitake-Pilze, Frühlingszwiebeln, in Süßessig eingelegten Ingwer und Shiso-Blätter. Danach sollte ich diese Masse nochmals mit extra viel Druck zusammenpressen. Nun konnte ich die Metall-Form umdrehen und den runden Reiskuchen herauspressen, um ihn mit frischem Lachs und Garnelen zu belegen. Diese Technik war der Oshi-Sushi-Technik sehr ähnlich, außer dass die Holzform dieses Mal kleiner, rund und aus Metall war. Geschmacklich bietete das Party-Sushi eine größere Vielfalt als die anderen Sushi-Techniken, da es so viele verschiedene Zutaten (Gemüse, Pilze, Fisch, Ingwer, Ei) umfasste. Daher wird das Party-Sushi auch typischerweise nicht mit Soja-Sauce gegessen.
Als ich das Sushi probierte, habe ich nach traditioneller japanischer Art eine Schüssel Misosuppe mit Tofu dazu bekommen. Am meisten habe ich mich gefreut, dass ich als Abschluss-Geschenk und zum Weiterreichen dieser Sushi-Techniken eine Metall-Box für Party-Sushi zum Nachhause-Nehmen bekommen habe - also macht euch bereit: Wenn ich wieder zurück in Deutschland bin, können wir zusammen Party-Sushi machen!

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English version

As an excited sushi lover, I treated myself to a sushi cooking class in Hiroshima this evening. It was instructed by Japanese chef Yuka. Since the description of the cooking class said that 2 to 6 people could attend the session, I didn't know yet how many fellow cooks I would meet. When I entered the large, clean kitchen of the hotel restaurant and found a table with the preparation area for one person, I already guessed that I would probably be the only participant and would get one-on-one instructions. Yuka greeted me very kindly in her limited English, and offered me green tea (not just "regular" green tea, but actual lightly dosed matcha :D). After that, she showed me on an overview sheet what kinds of sushi we would prepare today: Party sushi, traditional oshi sushi and the ever-famous sushi rolls (see photo). To my disappointment, I was allowed to only prepare the party sushi by myself, while Yuka prepared the other two types of sushi in front of me. The most interesting part to me was the preparation of oshi sushi, as this is one of the oldest ways of preparing sushi in Japan. Oshi sushi is originally from Osaka and is pressed into a rectangular wooden box. In the end, it looks like a kind of rectangular rice cake which is topped with brown seaweed (kombu) and fresh bream in the middle and on top. To add a bitter note to the slightly sweet sushi, Yuka decorated this rice cake with cress leaves. Even though the preparation in the wooden box seemed quite simple, Yuka explained to me that this old way of preparing suhsi is not too popular nowadays. Of course, different types of fish or seafood can be used to prepare oshi sushi - just as with the other types of sushi too (e.g. salmon, tuna, scallops, mackerel).
Yuka prepared the sushi roll - as I already knew from home - on a nori sheet. She filled the sushi with shiso leaves (they taste a bit like mint), cucumber and fresh tuna. After this rather unspectacular sushi technique, I was allowed to try out the final sushi method for preparing the "party sushi" by myself. In a round metal box, I pressed alternating layers of rice and tiny pieces of cucumber, onion, scrambled eggs, shitake mushrooms sautéed in soy sauce, scallions, sweet-vinegar-ginger, and shiso leaves. I had to press this mixture together with strong pressure. Now I could invert the metal box and press out the round rice cake, topping it with fresh salmon and shrimp. This technique was very similar to the oshi sushi technique, except that this time the wooden box was replaced by a smaller, round, and metal box. Taste-wise, party sushi offered more variety than the other sushi techniques because it included so many different ingredients (vegetables, mushrooms, fish, ginger, egg). This is why party sushi is not typically eaten with soy sauce.
When I tried the sushi, I got a bowl of miso soup with tofu to go with the sushi together (... so in the traditional Japanese style). I was happy to get a metal box as goodbye-gift for making party sushi at home and to pass on these sushi techniques - so get ready: When I'm back in Germany, we can make party sushi together!Läs mer