Akelarre - San Sebastián - Spain

Akelarre
Padre Orcolaga Ibilbidea 56, 20008 San Sebastián, Spanien
3 Michelin-Sterne
Küche: moderne baskische Küche
Chefkoch: Pedro Subijana

Mit der Menükarte und den Bildern würde ich den Text noch etwas konkreter und weniger allgemein machen:

Unser Abend im Akelarre begann eigentlich schon mit der Lage: hoch oben am Hang über dem Atlantik, mit einem fantastischen Blick aufs Meer. Das Restaurant von Pedro Subijana trägt drei Michelin-Sterne – entsprechend gespannt waren wir.

Es gibt zwei unterschiedliche Menüs, und wir haben jeweils eines genommen. Eine gute Entscheidung, denn so konnten wir sehr unterschiedliche Seiten der Küche kennenlernen. Schon die kleinen Einstimmungen zeigten, wohin die Reise geht: Enten-Micro-Foie, Kabeljau mit violetten Kartoffeln und Kaviar, kleine Spider Crab oder Idiazabal-Käse mit Anchovis. Danach wurde es noch experimenteller.

Da kam Hummer mit knusprigen Köpfen und einem Sorbet, eine komplett essbare „Gemüseschale“, Thunfisch mit Rogen und Pil-Pil oder eine Neuinterpretation der klassischen Tête de Veau. Im anderen Menü gab es unter anderem den hauchdünn geschnittenen „Squid Handkerchief“, gegrillte Dorade mit Meeresschnecken und schließlich weiße Entenbrust mit Zitrusfrüchten und Minigemüse. Schon an den Bildern sieht man, welcher Aufwand hier in jedem einzelnen Teller steckt.

Und genau das beschreibt Akelarre eigentlich ziemlich gut: Es ist teilweise mehr Kunstwerk als Teller. Unglaublich filigran, verspielt und technisch aufwendig. Bei manchen Gerichten hatten wir allerdings das Gefühl, dass die Optik und die Idee fast wichtiger sind als der Geschmack. Es ist spannend und innovativ – aber nicht jeder Gang war für uns geschmacklich genauso spektakulär, wie er aussah.

Ausgerechnet beim Hauptgericht war es dann umgekehrt. Normalerweise sind es bei solchen Menüs gerade die vielen kleinen Sachen am Anfang, die mich am meisten begeistern, während das Fleischgericht am Ende eher solide daherkommt. Hier war die Entenbrust tatsächlich einer unserer Höhepunkte: auf den ersten Blick fast schlicht angerichtet, aber hervorragend zubereitet und einfach richtig gut. Vielleicht gerade deshalb.

Auch die Dimensionen hinter dem Ganzen sind verrückt. Rund 28 oder 29 Köche sollen in der Küche arbeiten, bei vielleicht 30 Gästen im Restaurant. Wenn man sieht, was auf den Tellern passiert, glaubt man das sofort. Da werden Zutaten in völlig neue Formen gebracht, winzige Komponenten einzeln produziert und Gerichte teilweise eher konstruiert als gekocht. Unser Menü dauerte entsprechend rund drei Stunden.

Zum Abschluss wurde es wieder spielerisch: kalte Zimt-Zitronen-Milch mit Honig und Kräuter-Granita, der angeblich „dünnste Apfelkuchen der Welt“ und schließlich eine ganze Treppe mit Petits Fours.

Ein beeindruckender Abend. Handwerklich und organisatorisch ist das schon eine andere Welt und der Aufwand enorm. Trotzdem bleibt bei uns ein etwas gemischtes Fazit: Akelarre will überraschen, neue Techniken zeigen und aus jedem Teller etwas Besonderes machen. Das gelingt optisch fast immer. Geschmacklich hätten wir uns bei einigen Gerichten gewünscht, dass etwas weniger konstruiert und dafür einfach noch konsequenter auf „lecker“ gekocht wird.Read more