Produktion Parmigiano

Von unserem Parkplatz in Collecchio fahren wir am historischen Torbogen Arco del Bargello vorbei, der zu einem Privatbesitz führt. Bis zur Käserei Caseificio Montecoppe sind es nur 2 Kilometer, wo wir eine Führung mit Verkostung gebucht haben. Außer uns sind keine weiteren Kunden da, so dass wir exklusiv durch die Produktion gehen können. Unsere Route beginnt bei den großen Kupferkesseln, die mit abends gemolkener und frischer Morgenmilch gefüllt sind. Unter Zugabe von Lab und natürlicher Molke wird die Milch dick. Der Käsemeister zerkleinert die Masse mit einer sogenannten Spino (Käseharfe) zu kleinen Körnern. Nun wird sie auf ca. 55 Grad erhitzt, wodurch die sich am Kesselboden absetzt. Die schwere Käsemasse wird halbiert, mit Tüchern durch eine Art Gabelstapler aus dem Kessel gehoben und in Plastikformen gegeben. Durch ein perforierte Band erhält jeder Laib den Namen, das Datum und Käsereinummer in der Rinde. Nach ein bis zwei Tagen kommen die Laibe auf ein Regal, das in ein großes Salzbad gehoben wird. Dort verbringen sie 18 Tage. Das Wasser in diesem "Swimmingpool" wurde seit dem Bau in 2016 noch nie gewechselt, immer nur aufgefüllt und der Salzgehalt konstant gehalten. Im Kalender ruhen die Laibe mindestens 12 Monate. Der Prüfer klopft mit einem Metallhammer auf die Laibe, wobei je nach Alter der Klang variiert. Nur einwandfreie Laibe erhalten das offizielle DOP-Zeichen. Danach gehen wir mit unserer netten Begleitung Beatrice über das weitläufige Gelände zu den Stallungen, wo sich 300 Kälber und 300 Milchkühe befinden. Es werden hier zwei verschiedene Rassen gehalten, nämlich die "Braune Kuh" und die "Italian Frisona", wobei die Milch unterschiedliche Proteingehalte haben und gemischt werden. Und da die Kühe jeden Tag zweimal gemolken werden, läuft die Produktion auch 365 Tage im Jahr. Und dann kommen wir zum wichtigsten: Der Verkostung. Auf dem Teller bekommen wir vier Kostproben. 12, 24, 60 und 100 Monate gereifter Parmesan. Der 12 Monate ist sehr mild, der 24er hat uns am besten geschmeckt, 60 ist schon etwas heftiger, sehr geschmackvoll. Der 100er ist und etwas zu kräftig und schon mit kleinen Kristallen versehen. Mit der dazu gereichten Kürbismarmelade wiederum ist er sehr angenehm. Dazu gab es einen gekühlten leichten Lambrusco.Read more