Umán

We verlaten ons aangename huisje in Merida. Nog steeds geen stromend water maar dankzij de “poolguy” net voldoende water in de tank om te kunnen wassen en plassen.

Qua rijden ben ik blij dat ik de stad uit ga. Niet dat de Mexicanen vervelend rijden (ze rijden rustig, alleen regels en strepen op de weg zijn er niet echt). Maar Mexicanen maken echt ‘s werelds allervervelendste verkeersdrempels. Molshopen heten ze. Bulten in de weg van zeker 30 cm hoog en nog geen 20 cm breed. Vaak totaal onaangekondigd en in de kleur van de rest van het wegdek op totaal onnodige plekken. Die hebben ze in de jungle niet.

Onze eerste stop is Haciënda Yaxcopil. Eén van de grootste Haciënda’s hier in de regio. Groot tijdens de veeteelt, maar nog groter tijdens de fabricage en handel in Henneptouw. De Haciënda was ooit bijna 100 vierkante kilometer groot. Nu is het een museum en zijn kamers ingericht met oorspronkelijke meubels en schilderijen. Tot 1984 was de fabriek nog in gebruik. En de plek is nu een gewild object voor fotoshoots en filmopnames.

Als we de huiskamers van de hacienda net doorgelopen zijn en we de tuin van de hacienda even inlopen, en we staan wat te wijzen naar een oude boom en ons af te vragen hoe oud die zou zijn, ziet “Manuel de oude tuinman” zijn kans schoon. In keurig Spaans, telkens checkend of wij het nog begrijpen (zo niet dan doet’ie het met handen en voeten voor, wat vooral bij de martelkamer tot een bijzonder schouwspel leidde) leidt hij ons verhalen vertellend over het terrein van de hacienda. We komen niet meer van hem af, zoveel is duidelijk. De machine kamer, het familietheater, de droogkamers, het zwembad, de waterput, het treintje, we krijgen alles, incl demonstraties, uitgelegd. Bij de machinekamer gaat’ie helemaal los. Daar heeft hij als kleine jongen nog gewerkt, zegt’ie. Hij pakt een groot stuk Agaveblad en laat ons stap voor stap zien hoe van aanvoer tot touw maken de fabriek werkte. Hoogtepunt komt als hij van het Agaveblad de strengen heeft losgetrokken, ontdaan heeft van het pulp en hij zijn broekspijp tot aan de knie opstroopt. Door een vliegensvlugge rolbeweging van de strengen tussen zijn vingers en de huid van zijn oude bruine onderbeen te rollen ontstaat langzaam een echt touwtje. Zo te zien doet Manuel dat vaker, want er zit geen haartje meer op zijn onderbeen. Zijn allemaal verdwenen in de demonstratie van touwrollen. Hij legt in beide einden een knoopje. We mogen nog even voelen hoe enorm sterk het touw is en Erica krijgt het kado, touw inclusief beenhaar. Daar nemen we afscheid van Manuel.

We rijden nog een paar kilometer door en komen bij de Mayastad Uxmal. En da’s een echte toeristentrekker. Bussen laden mensen uit, eerst een straatje met souvenirwinkeltjes en dan kassa’s. Twee kassa’s. Eén kassa om belasting te betalen……en een tweede kassa voor het entreekaartje. Er is één controleur bij de ingang voor de belasting…..en vier meter verder één controller voor het entreekaartje.

Bij de ingang schrikken we wel even. Bus ladingen voor ons met allemaal bordjes in de lucht zodat de toeristen niet per ongeluk de verkeerde gids volgen. Maar gelukkig is Uxmal zo enorm groot, dat je al redelijk snel weer rustig kunt rondkijken en rondlopen. En indrukwekkend is het, een enorme stad, inclusief gigantische tempels uit een periode tot aan 500 voor de jaartelling is bewaard gebleven. Prachtige versieringen, immense bouwwerken en een bijzondere plattegrond.
Een paar uur rondlopen is geen probleem, behalve natuurlijk dat het er bloed heet is. We tikken toch al gauw de 40 graden aan.

We rijden nog een paar kilometer verder en bezoeken nog een kleine archeologische opgraving, Kabah. “Hier mag je wel op de tempels klimmen”, zegt de gids ons met trots. T’is veel kleiner dan Uxmal, maar ook fraai.

Ons hotel ligt vlak bij Kabah. Onze kamer is al klaar. Nou ja kamer. Het is een parkje in de jungle met allemaal kleine huisjes in stijl van de oorspronkelijke Yucatanse huisjes. Heel schattig. En het eten is er nog eens lekker ook.

Morgen een lange rit verder de jungle in.

En de snack van de dag? Dit at ik in Uxmal:

Panuchos & cochinta pibil.

300 gr varkensnek in grove stukken
4 el olijfolie
1 rijpe avocado
sap van 1 limoen
16 verse witte maïstortilla’s
zonnebloemolie, om in te frituren
1⁄4 witte kool, ragfijn geschaafd
1 bosje lente-ui, fijngesneden

marinade
1 sinaasappel, in stukken
1 tl gedroogde oregano
1⁄2 habanero-chili
100 ml ciderazijn
1 el agavesiroop
1 ui
1⁄2 bos koriander, grof gesneden
1 teen knoflook
1 tl komijn
75 g achiote-pasta

pickles van rode ui
200 ml azijn
1⁄2 el suiker
1/2 teentje knoflook
1 takje Mexicaanse oregano of majoraan
habanero-chili

zwarte bonen – frijoles refritos
70 g ghee
1 guajillo-chili
2 teentjes knoflook
1 takje rozemarijn
1 ui, fijngesneden
400 g zwarte bonen, met vocht (1 blik)

habanero-mangosalsa
4 el zonnebloemolie
1 ui, fijngesneden
3 teentjes knoflook, fijngesneden
1 tl komijnzaad
3 el suiker
2-3 habanero-chili’s
1 mango, grof gesneden
1/2 bos koriander, fijngesneden
2 tomaten, grof gesneden
100 ml passata
100 ml ciderazijn

salsa bandera
1/2 komkommer, in blokjes
1 grote tomaat, zonder zaadlijsten, in blokjes
1 ui, in blokjes
limoensap

Meng in de hoge kom van de staafmixer alle ingrediënten voor de marinade met 200 ml water, peper en zout en pureer met de staafmixer tot een marinade. Leg de varkensnek in de marinade en marineer 1 nacht of een paar uur.

Verwarm voor de ui-pickles de azijn met 60 ml water, de suiker, knoflook, oregano en chili. Schenk de hete pickle over de ui. Dek af en zet 1 nacht of enkele uren koel weg.

Breng de volgende dag het vlees in de marinade aan de kook en stoof afgedekt op laag vuur in ± 2 uur helemaal gaar. Trek met een vork het vlees uit elkaar.

Maak intussen de rest van de onderdelen. Verhit voor de zwarte bonen de ghee in een pan met dikke bodem. Voeg de guajillo-chili, knoflook en rozemarijn toe en laat 10 min. zacht bakken op laag vuur. Haal de chili, rozemarijn en knoflook eruit, voeg de ui toe, bak in 10 min. goudbruin. Doe de zwarte bonen met vocht erbij, laat 20 min. zachtjes koken. Pureer met de staafmixer, voeg zout en peper toe.

Verhit intussen voor de habanero-mangosalsa de zonnebloemolie in een pan met dikke bodem en bak op middel hoog vuur de ui, knoflook, komijnzaad, suiker, chili’s, peper en zout 15 min. of tot het mengsel gaat karamelliseren. Voeg de mango, koriander en tomaten toe en laat 5 min. bakken. Voeg de passata, azijn en 100 ml water toe en laat 15 min. zachtjes koken. Pureer met de staafmixer en breng op smaak met zout. Voeg evt. nog wat water toe als de saus te dik is.

Meng voor de salsa bandera alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper, zout en limoensap. Pureer de avocado met het limoensap en breng op smaak met zout en peper.

Besmeer 8 tortilla’s elk met 1 el frijoles. Druk de overige 8 tortilla’s er stevig op. Verhit de zonnebloemolie tot 180°C. Frituur de panucho’s en laat ze goed uitlekken op keukenpapier.

Beleg de panucho beleggen met 1⁄2 el avocadopuree, wat witte kool, wat cochinita pibil, wat mango habanero-salsa, el salsa bandera, ingelegde rode ui en fijngesneden lente-ui. Geef er nog extra zuur, limoen en peper bij.Read more