Reise ins Backparadies

Das schon zuvor ausprobierte "Wurzelbrötchen-Rezept" habe ich heute etwas abgewandelt und daraus Wurzelbrötchen mit Körnern und 2 kleine Brote (ohne Körner) im Kasten gebacken.

150 g Sauerteig
225 g Roggenmehl 997
750 g Weizenmehl 650
18 g Salz
2 g Frische Hefe
450 g lauwarmes Wasser

dazu 100 g Mix aus Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, und was sonst noch vorhanden war.

Alles in die Rührschüssel, 3 Minuten langsam ankneten, dann 10 Minuten schneller kneten.

Danach kommt alles in eine Tupperdose (bei mir Größe 4 Liter) Deckel drauf, zuerst 1 Stunde stehen lassen, dann 24 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche aufteilen. Die Wurzelbrötchen wiege ich mit 100 g ab. Sie werden nicht mehr geknetet, sondern nur noch länglich geformt und gedreht. Ich lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, decke sie zu und warte 1 Stunde. 15 Minuten vor Ablauf der Stunde heize ich den Backofen auf 230 Grad und stelle eine kleine feuerfeste Schale mit 100 ml auf den Ofenboden. Hat der Backofen die Temperatur erreicht, kommt das Backblech in den Ofen. Nun reduziere ich die Hitze auf 200 Grad für 25 Minuten. Dann öffne ich kurz die Ofentüre und lasse den Wasserdampf raus. Dann erhöhe ich wieder auf 230 Grad für 10 Minuten.

Während der Teig im Ofen ist beobachte ich ihn in den letzten 10 Minuten mehrmals. Sehen die Brötchen schön Gold-braun aus, nehme ich sie aus dem Ofen. Andernfalls bleiben sie noch etwas länger drin.

Den Teig, den ich übrig habe, teile ich auf 2 kleine, wenig gefettete Kastenformen (20 cm). Die Oberfläche des Teiges wird nun mit einem scharfen Messer eingeschnitten.

Der Ofen ist ja in diesem Beispiel schon vorgeheizt auf 230 Grad, die beiden Kastenformen stelle ich auf ein Ofengitter für 30 Minuten. Zuvor habe ich die Wasserschalen wieder mit 100 ml aufgefüllt. Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Nach 30 Minuten nehme ich die Schale heraus und erhöhe für 10 Minuten auf 230 Grad.

Allgemeine Hinweise :
*Jeder Ofen reagiert anders, deshalb können die angegebenen Zeiten nur Richtwerte sein. Das muß man ausprobieren.
*Jedes Mehl reagiert anders. Daher mit der Wasserzugabe vorsichtig sein. Beim Kneten gebe ich zuerst nur etwa 80 Prozent der Wassermenge hinzu. Dann schaue ich mir den Teig an und wenn er zu trocken ist, gebe ich vorsichtig Schluckweise Wasser hinzu.
*Ist Roggenmehl im Spiel, wird der Teig in aller Regel klebrig. Man kann ihn besser anfassen, wenn man vorher seine Hände nass macht. Dazu stelle ich mir eine kleine Schale mit Wasser hin. Czytaj więcej