Canaán

Partimos desde el glamping hacia Salento y ahí recorrimos un poco del eje cafetero. El viernes fue medio perdido en viajes, pero el sábado fuimos a una finca de café increíble 😍. La finca se llamaba LuGer. Obvio como buena nerd, volví a tomar nota, acá va la clase de producción de café:

Hay mas de 6000 variedades de cafe de los cuales dos son muy comunes: Robusta y arabic. El robusta se siembra el 70% en todo el mundo, y se siembra a menos de 1000 msnm, mientras que el arabica entre los 1100 y los 2000. A menos de 1000 msnm, el arabica no da fruto. El café crece entre los trópicos. El arabica es mas dulce y suave que el robusta. El robusta contiene 100% cafeina en la planta y en grano de café. El cafe arabica tiene 40% de cafeina. El fruto de cafe tiene 2 semillas. Según un estudio en Suiza, el cafe colombiano fue certificado con el cafe mas dulce y suave del mundo. El cafe se llama arabica porque los arabes fueron los primeros en comerciarlo.

Robusta es la que mas se vende en el mundo. Colombia y costa rica son los unicos 2 productorea de cafe arabic 100%. Los demás tienen mezclas.
El café robusta que se toma en europa es 75% y 25% arabica.
El cafe colombiano se exporta un 80% a USA, un 10% a Europa y un 10% se consume localmente.

Por qué es dulce y suave? La cordillera central tiene una cadena de volcanes aqui en colombia que cuando hicieron erupción, cubrieron de ceniza volcanicaa topografia. Ellos le da la dulzura. Sumado con la altura, topografia y estar situados sobre el ecuador. Eso le da las notas dulces.
El 1er productor y exportador de cafe es Brasil, el 2do vietnam, el 3ro Colombia y el 4to Indonesia.
Panama tiene el segundo cafe mas caro del mundo: geisha

Curva de tostion: mezcla entre T y t de tostion de un grano de café. Hay 4 curvas: baja, media, alta y alta sobre alta. En Colombia tiene la media. Segun el estudio, solo en Italia y alemania es alta sobre alta. En la media se pueden percibir todas las notas dem café. Si se quema el café (tostón alta), se pierden las propiedades organolectricas, solo se encuentra cafeína. En la tostion se aumenta ma cafeina 40% más. Es decir que tienen un 140% de cafeina.

Qué es el tinto?
El café es un fruto. Hay un animalito que se llama la broca, que se come las semillas y se va. Entonces quedan las cascaras solas que se tienen que recolectar (porque sino los bichos pondrian sus huevos). Entonces, para que no pase eso, se recolectan y venden las cascaras. Que en las ciudades se ruesta en alta contra alta y vende como Tinto.

Como crece el cafe?
1. Aparece em fruto
2. Chapola: a los 3 meses aparecen dos hojitas (con forma de mariposa, como se le dice a las mariposas)

El cafe no se puede exportado ni molido, porque ser manufacturado, eso aumenta los costos de aduana. El café se exporta blanquito.

El cafe se cosecha en abril, mayo y octubre

Porque se llama cafe?
Porque se descubrio en una pequeña provincia llamada Cafa, en tiopia. Un pastor llamado Cafi tenia cabras que se perdian en la montaña y volvian muy activas y como locas. Una noche las siguió y vio que consumian esos frutos rojos. Entonces cafi cogio los frutos y lo llevo con los sacerdotes, que lo transformaron en una infusión. En una primera instancia, el cafe sabió muy amargo, porque lo hicieron con la cascara. Pero al quemarlo empezaron a notar el olor y jugar con el quemado.

La planta de cafe tiene una vida productiva de 6 años. Al cabo de 6 años, se los corta y se un hijo y así. A los 18 años, ya se saca el árbol de raiz y se siembra una nueva semilla.

En una colecta, cada recolector colecta 250 kg por dia y le pagan 500$ por kg. Pueden hacer unos 250 usd por semana.

La flor de cafe tiene olor a jazmin y vive 3 dias. 7 meses despues de eso, el grano de cafe esta rojo y listo. Si mordemos y chupamos el grano, es re dulce.

El cafe llego a colombia via guyana francesa > brasil > venezuela

El cafe se lo deja fermentar 12 hs y luego se lo lava, eso lo despulpa. Se le separa el mucilago (que es lo dulce). Luego se lo lleva al sol por 20 dias y allí, ya seco se exporta.
Aquí en la finca no se despulpa el café. Se lo pone en un balde con agua y ae lo deja fermentar por 20 días (con cascara y todo). A los 20 dias, el cafe ya absorbió el azúcar y se puede tomar sin azúcar. Esto se llama Red Honey. En Francia, medio kilo cuesta 55€. Cuando se despulpa este grano (después de la fermentación) el grano ya es rojo. Después del despulpado, en vez de lavarlo, se lo deja al sol por 4 meses. El cafe se seca en Elbas. Una casita con techo de chapa (ver foto). Las cáscaras se llaman: pasilla. Con eso se hace tinto. La curva de tostion baja la usan los catadores de café. Ellos sacan las propiedades de cafe en tostion baja porque ahi no se pierden las motas del café.

Siguiente: proceso de trillado, separar grano y semillas. Sale la cascara pero no muele.

Las notas del café: a cacao, citricos, frutos rojos. Eso ocurre cuando en una misma plantación tenemos varios arboles y las abejas polinizan.

El cafe copilouat es el mas caro del mundo. Se siempre en indonesia. La cibeta del café es un animal parecido al mono que se come las semillas y su cuerpo las despulpa y expulsa limpias. Luego se recolectan las heses y se limpian. Una taza de este café en NY cuesta 75usd. Gente que lo ha probado dice que tiene gusto a frutas. Probablemente las que coma el animal.

En esta finca el cafe se hace a 120C por 12 min

El cafe geisha se hace a 2000 msnm

El cafe tiene 3 cáscaras:
1. La cereza que se quita al ppio
2. Pergamino, se quita con la maquina
3. Pelicula dorada.
3. Pelicula dorada

A la tostion le sigue la molienda (en la misma maquina que sacamos la 2da cáscara.

Los posillos se tienen que precalentar para eliminar el choque térmico. Por eso están las tazas de café arriba de las máquinas.

Los gases de la tostion se meten en el café entonces hay que hacer una primera mojada (con agua caliente), para que los gases se escapen. Gases como el CO2.
T del agua: 80•CЧитать далее