Chemax

Het idee was om in de ochtend te gaan kanovaren op de lagune van Bacalar (het meer van het woordspelletje in Wie is de Mol dit jaar). Maar de wind is te hard en de woensdag is eigenlijk rustdag voor de Laguna, dus sowieso is het eigenlijk niet de bedoeling. Dus gaan we met zonsopgang op het terrasje aan het uiteinde van de lange pier van ons hostel zitten en genieten van de rode ploert die langzaam tevoorschijn komt achter de eilanden voor ons. Daarna toch maar even het water in gedoken en een paar baantjes getrokken in het heldere blauwe (en aangename) water van de lagune.

Ontbijten doen we aan de overkant. Twee containers, een rieten dak en liefde voor eten is alles wat er nodig is om een goed ontbijtje te maken, blijkt.

De lange weg richting Coba, met tussenstop in Tulum, is weer bezaaid met vrachtwagens en vlaggende mannetjes en vrouwtjes met gele en oranje hesjes die druk zijn om al het materiaal voor de Maya-spoorlijn te vervoeren. Veiligheid is geen optie hier. Vrachtwagens worden veel te vol geladen met steen, gruis en zand. Regelmatig verliest een wagen een deel van zijn vracht als het weer eens door een gat in de weg rijdt. De brokken steen vliegen dan over straat.

Wat wel nieuw is, is waarschuwingsborden voor grote katachtigen die de weg kunnen oversteken. De poema, de ocelot en de jaguar komen hier regelmatig voor in de jungle. En steken blijkbaar niet zo netjes de weg over als de gemiddelde zwerfhond hier. De aanwezigheid van de jaguar verklaart ongetwijfeld ook de naam van het uitstekende restaurantje in Tulum: Ricoh del Jaguar. Heerlijk hapje gegeten: drie huisgemaakte taco’s met biefstuk, gaucemole en habanero saus (is..a..very spicy hot, sir) en Quesabirria (8 uur gegaard rundvlees, gesmolten Oaxaca’s kaas in een gegrilde tortilla, met een runderbouillon om het in te dopen)

Een uur later komen we aan in Coba. Klein stadje met in het centrum een enorme Maya ruïne en een groot meer. Ons hotel ziet er van de buitenkant uit als een flat uit de DDR, maar is van binnen een sfeervol hotel, met een groot binnenplein met terras met fontein en zwembad. Geen restaurant meer, vertelt de receptionist ons via een tekstje op het beeldscherm. Ook hier een tekort aan personeel.

We hebben zin in koffie. Google maps laat zien dat er een koffiebar om de hoek van het hotel ligt. We lopen de straat in. Aan een oude boom hangt bungelend boven een bij de weg gezet licht blauw bankstel een houten bord met een kop koffie en een pijl. De pijl wijst op een zand/rotspad. We lopen het pad op, maar zien alleen maar oude huisjes, wat schuurtjes en veel rommel. Bij de eerste kruising met een ander zandpad willen we de moed opgeven, maar 50 meter verder op het pad lijkt een gehavende rood/wit/blauwe-open-vlag te wapperen. We lopen toch nog even door. We komen bij een dicht hek gemaakt van dikke versgelakte takken. De poort zit dicht. Net als we weer weg willen lopen, snelt een man ons tegemoet. Of we koffie willen, vraagt hij. Ja, zeker. Hij maakt de poort open, loop de open ruimte in, trekt een stuk groen landbouwzeil van een koffiebrandmachine en zegt dat hij de lekkerste koffie maakt en die zelf brand. Aan een tafeltje zit zijn vrouw met stokjes haar noodlesoep te eten (ze komt uit Maleisië vertelt ze later). My name is Poncho, zegt de ex-toersitguide, nu amateur-koffie-brander. Vol trots vertelt hij dat hij koffie is gaan branden om verse koffie te verkopen en dat iedereen hem in de buurt kent en bij hem koffie komt kopen. Welke koffie willen we. De deken wordt van de koffiemachine gehaald, koffiemachine ingeschakeld en opgewarmd. Het is 20 over vijf en wij zijn zijn eerste klanten vandaag. Hij vertelt honderduit over Yucatan, koffie, zijn ontbijtmenu, koffiezaakjes in het bijzonder, de Maya-trein, Punta Laguna (gaan we morgen heen), goede eettentjes in Valladolid (daar rijden we vrijdag door) en de lekkerste hete sausen (met Kut Habanero, ja zo heten ze echt). Drie kwartier later verlaten we zijn koffiehokje, twee heerlijke koppen koffie achter de kiezen, een hand vol tips en aanbevelingen, en 2 pakken koffie voor in Nederland. Het was echt heel goede koffie.

We lopen om het meer heen. De zonsondergang zou er spectaculair zijn. Een kwartier voor de zon onder zou gaan, verdwijnt hij volledig achter de wolken, terwijl we in een restaurant aan het meer varkensvlees met groenen saus en een Sopa de Lima eten. De zon hebben we niet meer gezien.

Sopa de Lima

2 hele limoenen, plus nog 1 limoen voor garnering
1 grapefruit
1 grote witte of gele ui, ongepeld
450 gr kippenbouten
8 tenen knoflook, ongepeld
4 gedroogde laurierblaadjes
3 hele kruidnagels
1 stuk kaneelstokje, bij voorkeur Mexicaanse kaneel
5 hele allspice-bessen
15 hele zwarte peperkorrels
1 eetlepel Mexicaanse oregano
1/2 liter kippenbouillon
2 Roma tomatoes
6 eetlepels plantaardige olie
1 Hongaarse waspeper (of 1 kleine groene paprika), fijngehakt
Zout
6 kleine corn tortilla's, in reepjes gesneden
Kleine bos verse korianderblaadjes, gehakt

Gebruik een dunschiller om vier reepjes limoenschil en twee reepjes grapefruitschil af te schillen.
Sap uitpersen van limoenen en grapefruit, 2 eetlepels sap opzij zetten. Zet zests en sap opzij.
Snij de ui in de helft en zet de helft opzij.

Plaats de andere helft in een grote sauspan. Voeg kip (of kalkoen), 4 teentjes knoflook, laurierblaadjes, kruidnagel, kaneel, allspice, peperkorrels en oregano toe. Voeg kippenbouillon toe en voeg zoveel water toe tot alle ingrediënten zijn ondergedompeld.

Op middelhoog vuur zachtjes sudderen, Kook, draai kip af en toe, tot de kern van de kip 66°C is, ongeveer 30 minuten. Verwijder uit het vuur.

Verwijder met een tang de kip voorzichtig uit de bouillon en breng deze over in een kom.

Zeef de bouillon door een fijnmazige zeef in een hittebestendige kom en voeg limoenzests en grapefruitzests toe. Laat trekken.

Spies de resterende 4 knoflookteentjes op een metalen spies en rooster ze boven directe vuur totdat knoflook op alle oppervlakken is geblakerd, ongeveer 3 minuten in totaal. Zet opzij.
Gebruik een tang om tomaten boven de vlam te roosteren tot hun schil bubbelt en ze zwart worden, ongeveer 30 seconden. Als alternatief kun je knoflook in een droge koekenpan op middelhoog vuur roosteren. Verwijder knoflook en voeg tomaten en paprika toe, waarbij ze constant worden omgedraaid totdat ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Verwijder de schil van de knoflook en tomaten.

Hak de halve ui fijn. Verhit 2 eetlepels olie in een grote sauspan op middelhoog vuur. Voeg knoflook, tomaten, peper en gehakte ui toe, breng op smaak met een snufje zout en kook, roer regelmatig, tot het geheel zacht is, maar niet bruin, ongeveer 10 minuten.

Verwijder de zests uit de bouillon en zeef. Giet de bouillon op het tomatenmengsel

Voeg limoen- en grapefruitsap en kruidenbouillon toe naar smaak.

Voor de tortillastrips: combineer de resterende 1/4 kop olie en tortillareepjes in een koekenpan met antiaanbaklaag. Verwarm op middelhoog vuur, roer en roer regelmatig, tot tortillareepjes meestal helemaal knapperig zijn, ongeveer 3 minuten.
Breng tortillastrips over naar een met keukenpapier belegde plaat.

Serveer: versnipper kippenvlees in hapklare reepjes met je vingers of twee vorken. Verdeel het vlees gelijkmatig tussen serveerschalen en begiet met hete bouillon. Voeg een klein handvol tortillareepjes toe en bestrooi met koriander. Snijd de helft van de laatste limoen in plakjes en de resterende helft in de wiggen.
Voeg limoenwielen toe aan de soep en serveer onmiddellijk met wiggen aan de zijkant.Read more