Sämy und Martina

Nachdem mer hüt Morge früeh in Arequipa acho sind, simmer gmüetlich ga Crepes zmörgele und hend die negschte paar Täg organisiert. U.a. hemmer en sehr ineffiziente Prozess zum Bueche vunere Tour agstosse: vier (!) Dame hend sich drum bemüeht, üsi Buechig mit zwei Formular (mit Durchschlag) und jewils zwei Passkopie innerhalb vu 15 Minute zfinalisiere...
Nachere churze Siesta simmer ins Monasterio Santa Catalina - das über zwei Hektare grosse Chloster isch 1579 vu de Spanier gründet worde und het zu beste Ziite über 200 Nonne und bis zu 300 Dienerinne (meischtens indigeni Fraue) beherbergt. SMonasterio isch en Art Stadt i dr Stadt: es het en eigne Friedhof, Spital und individuelli Hüser für die einzelne dominikanische Nonne. DFamiliene hend jewils 2'400 Goldstück fürd Ufnahm vu de Novizin messe zahle - zuesätzlich hends ihne privati Gmächer, Lebensunderhalt und Dienerinne zahlt... d.h. anderscht als bim Chloster womer in Potosi bsuecht hend, hend dNonnene meh oder weniger vunenand abgschottet glebt - sie hend eigni "Hüser" mit eigne Chuchene und je bis zu drü Dienerinne gha. Erscht 1871 het de Papst en "Reform" duregsetzt, so as dNonnene ab denn hend messe selber choche, zämä ässe und grossi Schlafsääl teile - das het mängne edle Ladies nid so passt. Zuesätzlich zu de Nonne het sChloster au es Internat für vornehmi Fräulein beinhaltet - ca. 4- bis 15-jährigi Dame sind da uf arrangierti Ehene (meischtens mit über 30 Jahr ältere Männer) vorbereitet worde.
Wie de Grossteil vu Arequipa isch au sMonasterio de Santa Catalina us "Ashlar Stone" baut - das isch en Vulkanstei wo nid wie üblich us Lava sondern us Äsche bildet worde isch und so wiss statt schwarz isch. Wie au de Rescht vu dr Stadt isch au sChloster mehrmals durch Erdbebe zerstört worde - durch hüfigi Widerufbaute und Erwiiterige isch sMonasterio uf sini hütig Grössi gwachse.
Nachem Chloster-Bsuech hemmer eus spontan amene Schoggi-Workshop agschlosse. De Choch und Patisseur Adrian het eus mit vil Herzbluet und Begeischterig in sini Schoggi-Liideschaft igweiht. Mer hend glernt as Kakao en Frucht isch - die muess sehr schnell nach de Ernti verarbeitet werde, denn scho vier Täg nach de Ernti isch sie fürd Schoggi-Industrie wertlos. Die früsch Frucht erinneret nu in keinster Form ans Endprodukt, in de Frucht findet mer nur en eher schlabbrigi wissi Masse. Die Masse mues mer en Wuche im eigne Saft fermentiere und a dr Sunne la tröchne la - so enstaht die bereits aromatisch Kakao-Bohne. Vu dene tröchnete Bohne derf mer denn nur die unbeschädigte Bohne wiiterverarbeite und mit Hitz desinfiziere - brucht mer bereits kaputti Bohne so verbrutzled dHuut und es entstaht en unagnehme verbrennte Gschmack. (Btw werded für billigi Schoggi oft au die beschädigte Bohne verwendet - de rauchig Gschmack wird denn eifach mit meh Zucker und andere künstliche Gschmäcker überdeckt.) Die Hitze-behandelte und gschälte Bohne (us dere Schale chamer übrigens au Tee mache) tuet mer denn mal grob mahle und presst nachher sFett drus - so entstaht einersiits de Kakaobutter (serhärtete Fett) und dKakaomasse (dÜberblibsel nachem Uspresse vum Fett). Kakaobutter isch übrigens stürste pflanzliche Fett, nid nur dSchoggi- sondern au dSchönheits-Industrie het es grosses Interesse dra, denn Kakaobutter gilt als eis vu de beste natürliche Huut-Befüechter.
Gmäss am Adrian derf richtigi Schoggi nur us maximal vier Zuetate bestah (Toppings wie trochni Frücht, Nüss und Gwürz zähled da allerdings nid derzue): Kakaobutter, Kakaomasse, Milchpulver und Zucker. Je nachdem was für en Art Schoggi mer möcht, brucht mer meh oder weniger vu dene Zuetate:
Dunkli Schoggi: 43-100% Kakao, idealerwis mit mind. 10% Kakaobutter (füre Gschmack und Gschmeidigkeit) - de Rescht wird mit Zucker ufgfüllt (kei Milchpulver)
Milch-Schoggi: 25-76% Kakaomasse, mind. 14% Milchpulver (nid flüssigi Milch da dSchoggi suscht nid fescht wird) - wiederum de Rescht mit Zucker uffülle
Wissi Schoggi: mind. 28% Kakaobutter, mind. 14% Milchpulver, de Rescht Zucker - kei Kakaomasse (!)
Das sigi die einzig richtig Art zum Schoggi mache - doch leider wird die kommerziell bekannt Schoggi zu 99.9% nid so hergstellt - es isch schlich und eifach ztür. So chas also sehr guet sii as sogar mier Schwizer nu nie richtigi, puri Schoggi gha hend! Da es paar bekannti Tricks vu Schoggi-Produzente, um dHerstellig günstiger zmache: Kakaobutter wird durch Palm- oder Sunnebluemeöl und Vanillin (füre Gschmack) ersetzt, statt Kakaomasse brucht mer Farb- und Bitter-Stoff. Türs Milch-Pulver wird durch flüssigi Milch ersetzt, derfür mues mer Härtigsmittel hinzuefüege - wel suscht dSchoggi zweich isch. Es paar Emulagatore derfed au nid fehle - denn suscht laht sich das Ganze nüm guet la vermische.
So chunnt mer also, one way or the other - zunere
Schoggi-Mischig. Unterschiedlichi Länder hend denn nu spezifische Zuetate hinzuegfüegt: dSchwizer sMilchpulver, dBelgier mit Zuegab vu Kakaobutter zur fertige Schoggi (git glänzigi und cremigi Couverture), dItaliener mit Haselnüss-Extrakt (siehe Nutella) und dFranzose mit Haselnuss-Stück und Caramel (Pralinés). Die Masse het mer denn in "Grinder" resp. in "Mélanger" bis zu vier Täg la fiin mahle und vermenge glah. Die Masse erwärmt mer denn vor de Verarbeitig uf genau 115 Fahrenheit und tuet sie denn "tempere", d.h. wie in de Lindt Werbig ufeme Tisch miteme Metall-Instrument usbreite und wieder zämä füehre. Das dient nid nur als glungni Show sondern macht dSchoggi knackig (das typische "plopp" bim Breche vunere Schoggi) und weniger afällig uf schmelze. Bi genau 85 Fahrenheit isch dSchoggi denn parat und chan in die gwünscht Form gosse werde.
Bi dem Schoggi Workshop hemmer natürlich au selber derfe Hand alegge: so hemmer einerts sklassische Chocolatl vu de Azteke nachebraut (gmalni Kakao-Bohne, Chili, Zucker und Wasser), anderersits hemmer eusi eigne Pralinés mit underschiedliche Toppings wie Quinoa, Coca, Chili, Salz (intensiviert übrigens de Schoggi-Gschmack), trochni Frücht & Nüss chenne herstelle. Es isch sehr idrücklich und interessant gsi, chli en tüfere Iblick i öppis becho, wo mier Schwizer als so selbstverständlich und alltäglich empfindet.Read more